Seguridad alimentaria y APPCC: Panaderías y pastelerías

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En este curso aprenderás sobre el sistema de APPCC: panaderías y pastelerías, seguimiento y verificación. Con él, adquirirás los hábitos correctos, el conocimiento y las competencias necesarias para garantizar la seguridad alimentaria. Además, identificarás y modificarás los posibles peligros, malos hábitos y comportamientos inadecuados que se pueden encontrar en las fases de producción, proceso, venta y consumo de alimentos.

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Descripción

Curso de Seguridad alimentaria

En este curso aprenderás sobre el sistema de APPCC: panaderías y pastelerías, seguimiento y verificación. Con él, adquirirás los hábitos correctos, el conocimiento y las competencias necesarias para garantizar la seguridad alimentaria. Además, identificarás y modificarás los posibles peligros, malos hábitos y comportamientos inadecuados que se pueden encontrar en las fases de producción, proceso, venta y consumo de alimentos. De igual modo, conocerás la normativa que regula tal ámbito y aprenderás a cumplirla. También conocerás la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Sabrás cuál es su correcto seguimiento y su posterior verificación, utilizado en el sector de panaderías/pastelerías. Por último, conocerás las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido a su alteración o contaminación.

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Objetivos

Objetivos generales

  • Adquirir y conocer conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria, además de sus repercusiones.
  • Conocer los sistemas APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos), los principios sobre los que se rige y las directrices a seguir para su aplicación.
  • Conocer los diferentes peligros a los que se está expuesto en la manipulación de alimentos.
  • Conocer la importancia de establecer puntos críticos y operativos para cumplir con las exigencias de la normativa.
  • Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan de APPCC.
  • Adquirir pautas para un considerado registro de las desviaciones y medidas correctoras.
  • Conocer los factores que influyen sobre los alimentos. Así como el muestreo y la preparación de muestras para el análisis microbiológico.
  • Conocer las normas de higiene en la manipulación de alimentos. Así como las específicas en panaderías y pastelerías.

Objetivos específicos

  • Conocer las características, los miembros, las funciones, la misión y la visión de los equipos encargados del APPCC.
  • Saber analizar los peligros, establecer puntos de control y adquirir medidas de control de los mismos.
  • Conocer la importancia de saber identificar los distintos peligros a la hora de manipular alimentos.
  • Identificar los Puntos Críticos de Control para prevenir o eliminar un peligro en la manipulación de alimentos.
  • Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia).
  • Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC.
  • Diseñar un Sistema de Vigilancia.
  • Conocer los procedimientos a seguir frente a una desviación de un límite crítico, así como descubrir la necesidad de aplicar las medidas correctoras pertinentes.
  • Conocer el procedimiento del Sistema de Verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona correctamente y de un modo eficaz.
  • Conocer los distintos tipos de registro de documentación.
  • Conocer las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido a la alteración o contaminación de los mismos.

Contenidos

Temario del curso

  1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
  2. ETAPAS PREVIAS
  3. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, EL ANÁLISIS DE PELIGROS
  4. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL
  5. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
  6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA
  7. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS
  8. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIÓN
  9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
  10. SECTOR PANADERÍAS/PASTELERÍAS
  11. EL PAPEL DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Profesor

Mónica Florido Navarrete.

Tutora de Seguridad alimentaria, Nutrición y Dietética.